Skal det være en pjolter?

I 2009 vil vi heller invitere venner hjem på middag, enn å gå på dyre og fancy restauranter, hevder trendanalytikerne. Så finn fram forkleet, det er på tide å innta vertinnerollen!

Hva har vi egentlig servert husgjestene våre de siste tiårene?

Selv om ordet ”vertinne” høres litt gammeldags ut i dagens ører, trer de fleste av oss inn i denne rollen flere ganger i året.
– Det å arrangere middagsselskaper er en plikt for gifte kvinner. Se bare på gavene som blir gitt i brylluper, det er gjerne duker, kakespader, vinglass og servise til tolv personer, sier forbruksforsker Runar Døving.
Hva skal du så servere venninnene dine på neste jentekveld? Rekecocktail? Nei. Taco? Neppe. Kyllingsalat med couscous? Hmm, kanskje det var en god idé?
Hva vi serverer av mat og drikke sier noe om hvem vi er, og ikke minst hvem vi ønsker å være. Og hva vi anser som festmat endrer seg hele tiden. Likevel dreier det seg bare om variasjoner over samme tema. Det er den franske grammatikken med forrett, hovedrett, dessert og kaffe som gjelder, hevder Døving.
– På 1920-tallet var det for eksempel stor stas å servere kjøpt fiskepudding til forrett, ettersom det vanlige var hjemmelaget. Siden den tid har man servert lignende forretter som fiskekabaret, rekecocktail, skalldyrfylte skjell og avokado med lodderogn, retter som i dag blir latterliggjort. Da handler det selvsagt ikke om smaken, men om mote, sier Runar Døving.

Cocktail må det være
De første årene etter krigen var preget knapphet og rasjonering, men utover 1950-årene opplevde man en velstandsøkning. Den amerikanske kulturen ga næring til nordmenns drøm om det gode liv. Alt som var bra, kom fra USA! En kikk i datidens kokebøker viser at ordet ”cocktail” var en gjenganger. En moderne vertinne kunne gjerne servere rekecoctail til forrett og fruktcocktail til dessert. Såkalte cocktailpinner med druer og små ostebiter var også en slager. En annen populær rett var den tidligere nevnte kabareten, som ofte besto av grønnsaker og skinke eller reker, som hadde stivnet i en kakeform ved hjelp av aspik (buljonggelé).
I glasset hadde man gjerne en pjolter, som besto av billig brunt brennevin blandet med sodavann. Andre drakk gin & tonic, eller den særnorske varianten gin & Solo.

Danderingen var viktig
På 1960-tallet oppdaget vi at det ikke bare var amerikanerne som kunne lage mat. De aller første kina- og pizzarestaurantene dukket opp i Oslo, og spagetti ble hverdagsmat. Men fremdeles var det vanlig med store kjøttsteker til fest. Vanlige arbeiderfamilier hadde ikke råd til å spise kjøtt flere ganger i uka, så det ble sett på som litt fint. Suppe var også vanlig i selskaper, enten til forrett eller som hovedrett. På slutten av 1960-tallet dukket paprikaen opp, og den ble ofte servert på forseggjorte ostefat. Her var garnityren viktig: Grønnsakene skulle skjæres pent opp og danderes på kunstferdig vis. På samme fat kunne du finne kokt asparges og halve egg med en dæsj kaviar.
Som snacks var det vanlig å mikse peanøtter, rosiner og sjokoladebiter i en skål, og vertinnen hadde ofte et sigarettskrin på bordet som gjestene kunne forsyne seg av.

Gryterett og hjemmelaget rødvin
På 1970-tallet var det 68-generasjonen sin tur til å invitere hverandre på middag, og da ble det svært populært med gryteretter. De var ofte basert på kjøttdeig, og ble servert med pariserloff , ris og en enkel grønn salat. Mange lagde gryter basert på kylling og kalte det ”Coq au vin” eller de valgte spansk oksegryte.
På denne tiden dukket det opp asiatiske kokebøker, som de mest vågale vertinnene forsøkte seg på. Da ble oppskriften fulgt ned til hvert minste gram – ingen turde å eksperimentere med så snodige ingredienser. Til maten serverte man hjemmelaget vin, for nå kom det utstyr til å lage hurtigvin på tre uker.
Pizzaen fikk sitt store gjennombrudd på 1970-tallet, men det ble ganske fort sett på som ungdomsmat, og mange synes ikke det passet å servere pizza til gjester.

Pinjekjerner og ruccola
Med jappetida fikk den gode gamle biffen et oppsving. Biff, rødvin og bakt potet var en måte å vise at man satte pris på det gode liv. Men dette ble av praktiske årsaker bare servert i små selskaper. Var det flere rundt bordet, valgte mange lasagne – med mye hvitløk.
Ved inngangen til 1990-tallet eksploderte kafékulturen i Norge, noe som førte til at de skiftende mattrendene ble langt mer tydelige. En vertinne måtte jobbe hardt for å henge med i svingene når det gjaldt nyord som chiabatta, aïoli, focaccia, pesto, ruccola, pinjekjerner og carpaccio. Men selv om disse gikk inn i dagligtalen i urbane strøk, var de fleste norske middagsselskaper langt mer tradisjonelle.
– Folk eksperimenterer mye mer på vennemiddager, enn på konfirmasjoner, bryllup og begravelser. Der har de tradisjonelle treretterne eller koldtbordet alltid stått sterkest. Eller tapas som mange kaller det i dag, sier Runar Døving.

En politisk korrekt vertinne?
Våre matvaner følger andre trender i samfunnet, som interiør, film og politikk, og i dag dyrker mote- og interiørbladene en landlig og familieorientert stil. Livet skal leves naturlig og avslappet, noe som har gjort det moderne med såkalt rustikk mat; vin servert i kjøkkenglass, økologisk brød som gjestene må bryte selv og urter dyrket i hagen. En vellaget risotto kan imponere dagens gjester, mens store biffer og t-bonesteaks ikke blir sett på som politisk korrekt i alle miljøer.
Den moderne vertinnen vil ikke vise at hun bruker tid på å pusse sølvtøy, stryke duker eller skjære ut stjerneformede tomater. Vi ønsker ikke å gi inntrykk av å ha svettet over grytene i to dager, men vil heller at kvelden skal føles laid back. Og det krever selvsagt sin kvinne – og sitt arbeid i det skjulte.

Artikkelen er skrevet av Marta Breen, og sto nylig på trykk i bladet KK.